(一)高山茶的定義 何謂「高山茶」?以海拔做定義,是目前比較沒有歧見的說法,但在高度上,雖有業者是以海拔 800 公尺或 1400 公尺開始算起,但大體而言,仍以生長於海拔 1000 公尺以上茶園所產製的茶葉為主流共識。至於台灣現有種植茶樹的高度是以海拔 2600 公尺為上限。 不過「高山茶」一詞也經常套用於產製於高山,但產地名氣不大,或少數產區不足海拔 1000 公尺,但位居高地河谷,且富有高山氣的優質茶葉。所以「高山茶」並非專指某地生產的茶葉,而僅是與「平地茶」相對的一個概念名詞,但是高山出好茶卻是不爭的事 實。 

(二)為何高山出好茶 上帝賦予台灣種植高山茶的自然環境,可謂「得天獨厚」。在全島約 36,000 平方公里的面積內,超越 100 公尺等高線區域的面積約佔 68.7 ﹪, 500 公尺等高線以上的山區面積約佔 45.2 ﹪,真的是處處是「高山」。而台灣的高山茶園,又 多是從舊有的林班地、竹林地開墾而來,地力豐沛,含有大量有機質,適合茶樹發育。如果又是日照充足,降雨量平均的區域,更是種茶植茶的最佳地點。
 
       高山出產的茶葉天生便擁有下列兩項優勢。一、是因為高山氣候冷涼,早晚雲霧籠罩,平均日照短,導致茶樹芽葉中所含「兒茶素類」等苦澀成分降低,進而提高了「茶胺酸」及「可溶氮」等對甘味有貢獻的成分。二、是由於日夜溫差大及長年午後雲霧遮蔽的緣故, 使得茶樹的生長趨於緩慢,讓茶葉 具有芽葉柔軟,葉肉厚實,果膠質含量高等等的優點。     雖說產於高山的茶菁佔有上述優勢,但是高山製茶仍有其困難之處,首先是居高不下的種茶與製茶之人力成本;再者是高山茶菁必須現地現做,而午後經常性的起霧環境,時常影響後製茶葉的成功率。所以頂級的好茶,只能看老天的臉色。

       整體而言,無論是「阿里山珠露茶」,還是「梨山茶」,其實皆可歸類為高山茶的一種,象徵高山出好茶,確確實實是有口皆碑的事實。而高山茶之所以迷人,正是其沖泡後,久久不散的茶香氣韻及耐人尋味的回甘口感,喝上一杯,自有一種天人合一的感覺,滿佈心中,這也正是平地茶難以抗衡高山茶的主因。 

(三)台灣高山茶的產區 台灣高山分布極廣,生產高山茶的地點,亦是眾多,不過仍以嘉義縣與南投縣境內海拔 1000 ~ 1400 公尺的新興茶區為主。

 ( 1 )嘉義縣 一提起嘉義縣,我們自然會有許多等號的名詞出現在腦海中,例如蜿蜒於崇山峻嶺的阿里山森林小火車,或是已經功成身退的神木,或是令人垂涎三尺的奮起湖便當等等, 再再顯示嘉義縣自然資源的豐沛。而它也是當前台灣生產高山茶的重要產區,種植的區域,以梅山鄉、竹崎鄉、番路鄉及阿里山鄉等四個山區鄉鎮為主。 
       
       梅山鄉除了是南台灣重要的柑橘、柳丁和麻竹筍產地外,爬滿阿里山麓的烏龍及金萱高山茶,種植面積更佔嘉義縣的一半。而梅山鄉全鄉共分十八村,百分之九十屬於山區,茶園主要分布於梅山鄉山區之太平、龍眼(龍眼林尾)、店仔、樟樹湖、碧湖、太興、瑞里、瑞峰、太和及太興等村落,目前茶園面積總數約 10000 公頃,海拔介於 900 ~ 1400 公尺之間。縣道 162 甲線則是參觀該鄉茶園的重要路線,從太平至瑞里,只要是村落區皆可見到滿山遍谷的茶園。
 值得一提的是梅山鄉龍眼村(海拔約 1200 公尺)更是台灣高山茶的濫觴。而此地種植的茶樹,以青心烏龍為主。雖然名氣已不如當年響亮,但茶園的規模,仍是十分壯觀。 
        
        至於竹崎鄉、番路鄉及阿里山鄉,產茶的村莊大多位於台 18 線公路(阿里山公路)旁,如瀨頭、隙頂、巃頭、光華、石桌、十字路、達邦、里佳及豐山等山地部落。而這些村落所產製的茶品,對外通稱「阿里山茶」,不過也有名為「阿里山珠露茶」或「阿里山玉露茶」的茶品出現。尤以「阿里山珠露茶」最享有盛名,可謂是竹崎鄉民的「綠金」,而此茶正是產於石桌。竹崎鄉石桌茶區,茶園種植面積約為 400 公頃,分佈於海拔約 1200 ~ 1400 公尺左右的高度,且 集中於培仔桶林道沿線, 種植品種以青心烏龍為主,由於製成的茶葉,香氣濃郁,滋味甘醇,廣受飲茶人士喜愛。 

( 2 )南投縣 南投縣位居台灣心臟地帶,是台灣唯一不濱海的縣市。四面環山,境內多丘陵地,且氣候日夜多有變化,適合茶葉的生長。而主要生產高山茶的鄉鎮,以竹山鎮、仁愛鄉、水里鄉、信義鄉等四個鄉鎮為主。
       
       竹山鎮是南投縣最早開發的地方,自古是入番地,通後山的樞紐點,因有「前山第一城」的雅號。竹山鎮從 1980 年代開始,首先從照鏡山地區大量種植茶樹,目前該鎮茶園分布的據點有照鏡山、後埔、社寮、瑞竹、大鞍、軟鞍、流滕坪、山坪頂、杉林溪、延平、延山、羊頭彎和龍鳳峽等處。至於該鄉生產高山茶的地區,以杉林溪與大鞍山區為主,尤以「杉林溪茶」的名氣最大。
       
        仁愛鄉 位於台灣之中央地帶,地屬南投縣之東北方, 境內共分為 15 村 66 個部落。該鄉茶葉經濟栽培緣於 60 年代末期,由天仁企業率先引進,並以霧社、高峰等地區開始推廣,迄今栽培面積已達 800 餘公頃,年產 680 餘公噸,躍身為南投縣第四大產茶區。從霧社至清境農場,到處可見茶行、製茶廠及民宿,而青翠碧綠有如等高線般的茶樹,甚至就出現在省道台 14 線及台 14 甲線旁。此地的茶園,由於位居中央山脈的深處,終年氣溫低,溫差大,而讓高山的茶菁保持極佳的品質。  
       此外因地廣人稀的緣故,導致此地茶葉產區極為分散,所以對外雖然大多以「高山茶」稱之,但是仍有為數眾多的地名茶出現,例如天霧茶(霧社)、天盧茶(廬山)、宿霧茶(清境農場茶園)、碧綠溪茶、霧敦茶(紅香)、東眼山茶(北東眼山)等茶品。至於仁愛鄉產茶村落,則有良久、武界、大同山、北東眼山、奧萬大、紅香、平靜、霧社、春陽、廬山、翠峰、翠巒和清境等地,且以青心烏龍及金萱 ( 台茶 27 號 ) 的茶種為主。
       
       水里鄉舊名「水裡坑」,全鄉海拔均在 250 公尺以上。而位於該鄉的明潭水庫,仍然是台灣最大的抽蓄式水力發電廠,可知當地水利資源的充足。而水里鄉亦於 1980 年代開始興起種植高山茶,目前產茶村落集中於 郡坑 、新山與上安等三村。而此地所生產的茶葉,以「玉山茶」和「勝峰茶」的茶品最為著名。 
 
       信義鄉是全台面積第二大鄉鎮,它有個美麗的別名- 「青梅之鄉」。每年早春時分,當滿山遍地的梅花盛開,總是吸引許多外來客到此駐足欣賞花雪繽紛的美景。而 信義鄉與水里鄉相同,是從 1980 年代左右,才開始闢墾茶園,所以也屬於新興的高山茶區。而當地種植茶園的地區,包含三十甲、羅娜、同富、神木、沙里仙和塔塔加等地,並以「玉山高山茶」稱之,對外販售。另外也有命名為「沙里仙茶」與「塔塔加茶」的茶品。

 ( 3 )其它縣市 此外,台中縣和平鄉的福壽山農場與梨山及位於花蓮縣境內的大禹嶺等地,都是全台海拔最高的茶區,當然茶價也是不同凡響的高貴。 近年來,雖然台灣生產高山茶的地區,有略為減少的趨勢,但亦如高山蔬果一般,依舊廣受社會大眾所喜好。其實台灣生產高山茶的地區,多數擁有開發成觀光茶區的優勢,例如梅山鄉龍眼林尾、竹崎鄉瑞里、石桌及 巃 頭、仁愛鄉平靜與紅香等,都有令人驚艷的茶園美景,值得各位驅車前往。不過話說如此,只是仍需大家的重視與青睞,就如同水土保持的問題一樣,都需要我們更為細心的維護與留意。所以,各位有機會一定要去台灣高山茶區走走,絕對是值回票價的選擇。  

(四)唐泉茗茶的台灣高山茶 目前台灣生產的高山茶品種,以烏龍茶及金萱茶為大宗。為有別於平地茶,或方便行銷,本地的茶商通常會在茶種二字前,冠上「高山」,以示區隔,如「高山烏龍茶」或「高山金萱茶」等,但是如果僅稱「高山茶」,則幾乎都是專指用青心烏龍茶種所製的茶。

       烏龍茶是台灣最早製造的茶,可說是台灣茶的始祖,也是台灣在世界上名聲最為響亮的茶。在中國依茶的發酵程度及茶湯的顏色而分成綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶及黑茶六大類,俗稱的烏龍茶就是青茶。

       歐美國家依發酵度來分,不發酵的叫綠茶,全發酵的叫紅茶,而介於中間半發酵的,都視為烏龍茶。但不論東西各國,對烏龍茶的說法,應該是指依某種做法製成的半發酵的茶,並不指特定的茶葉品種。但是在台灣,本地人所稱的「烏龍茶」,除了它是半發酵的茶之外,還必須用烏龍的品種所做出來的茶,才叫做烏龍茶。較有名氣的茶,則會加上地方名字,如大眾所熟悉的「凍頂烏龍茶」及「玉山烏龍茶」。在台灣所種植的茶類中,大部分都是烏龍的品種,高級茗茶更是如此。因而久而久之,「烏龍茶」這個專有名詞,便由「烏龍品種的茶」所取代。 
 
       另外,根據台灣茶葉主管單位對台灣茶的介紹,是依照茶製作方法分為包種茶及烏龍茶二大類,而烏龍茶指的就是重發酵的白毫烏龍。但是現在「烏龍茶」這個名字在台灣代表的意思很多,不像中國區分的那麼嚴謹。隨著兩岸的分裂及台灣在製茶技術的進步,逐漸地與中國大不相同,甚至還有很多新的品種產生。再加上近年來台灣有很多新興的產茶區,為了推廣自己當地的茶,有很多地方也會用自己的方法來命名。所以同樣是烏龍茶,其命名的方法就更多樣化了。
 
       因此若以台灣人的觀念來說,說起烏龍茶,一定是指用烏龍的品種所做的茶。發酵度在 15%~25% ,形狀是半球型或球型,茶湯為金黃色或淺褐色,香味略帶桂花香或淡蜜香,口感醇厚,回甘度佳的茶品。
 由於台灣高山茶的產區極多,各地的品質控管不一,製作程序也不盡相同,往往造成購買者不知如何下手的困擾。唐泉茗茶藝術總監林書銘先生,以數十年品茗經驗,及最嚴謹負責的態度,用心挑選各地優質的高山茶,並以半發酵處理的台灣烏龍茶為內容,而讓本公司所推出的「台灣高山茶」,不僅是物超所值,亦是高貴不貴的茗茶,更能夠讓各位輕輕鬆鬆喝好茶,拋開買茶的一切煩惱,喝上一口,保證是 喉韻十足, 回味無窮的上等高山好茶。                                           

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